Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro

Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro
La carne de caza silvestre es uno de los mejores productos que nos ofrece la despensa natural de España.

Rocío de Andréstrofeocaza
Actualizado a 25 de noviembre de 2022 08:41 CET

A un mes de Navidad, la mayoría de nosotros estamos pensando celebrar la Nochebuena acompañados de nuestras familias y amigos.

Algunos ya empiezan a colorear nuestras casas. Es tiempo de ilusión para los más pequeños y de recordar a los que ya hicieron el largo viaje. Si cierro los ojos, puedo oler en casa esos deliciosos platos que preparaba mi madre, puedo oler recuerdos, nostalgia y por qué no, volver a sentirme una niña rodeada de toda mi familia.

Sin lugar a duda, los fríos días de diciembre también son especiales para todos los que amamos el campo y su conservación, los cazadores. Compartir nuestro tiempo con la familia en el campo es el mejor regalo de Navidad, salgamos con nuestra arma o no, sin duda son días que se vuelven especiales.

Y como cazadores que somos, abogamos por nuestra carne silvestre, carne de caza. Ya es el tercer año consecutivo, que el proyecto “Carne de caza Silvestre de Europa: Naturaleza en estado puro”, nos da a conocer el valor de consumir carne de caza.

La carne de caza silvestre es uno de los mejores productos que nos ofrece la despensa natural de España. La Unión Europea, conocedora de ello, ha impulsado un programa para poner en valor las bondades de este tipo de carne junto a la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza.

El proyecto “Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro” encara ya la recta final de su tercer y último año de ejecución. Un proyecto que busca, entre otras cosas, dar a conocer al consumidor los valores diferenciales de la carne de caza, muchos de los cuales son desconocidos para el gran público.

1. Origen salvaje Comenzar por el origen de esta carne es referirse a una procedencia 100% natural. La carne de caza proviene de animales criados en total libertad en la naturaleza. Animales que durante sus años de vida no están sometidos a la intervención del ser humano, de ahí que el lema elegido por el programa europeo sea “Naturaleza en estado puro”.

2. Alimentación natural Una de las consecuencias de esa crianza en libertad en la que no interviene la mano del hombre es la alimentación silvestre de estos animales. Una alimentación variada basada simplemente en todo aquello que puede ofrecer la naturaleza; hierbas silvestres, cereales, frutos del bosque o bellotas.

3. Sostenibilidad y conservación Uno de los pilares sobre los que se desarrolla la actividad cinegética es la sostenibilidad. Europa cuenta con un estricto marco normativo que regula de forma sostenible el ejercicio de la caza, tanto desde el número de animales y especies que se pueden abatir como cupos y épocas del año donde se puede cazar. Gracias a ello se asegura cada año las sostenibilidad y equilibrio poblacional de todas estas especies en lo cotos de cazas, que además son las zonas con mayor biodiversidad y mejor conservadas.

4. Excelentes propiedades nutricionales Aunque la composición nutricional de este tipo de carne varía en función de la especie, en líneas generales se tratan de carnes magras con un limitado perfil graso debido a que son animales muy ejercitados por haberse criado en libertad, y que además cuentan con una mayor proporción de proteínas de alto valor biológico. Carne como la del ciervo se caracteriza por ser fuente de fosforo, hierro, zinc y cobre, además de tener un bajo contenido en sodio o sal.

5. Motor económico en zonas rurales La industria asociada a la carne de caza es un importante motor económico y social en zonas rurales amenazadas por la despoblación. Una industria que en España crea entre 600 y 800 empleos directos, más allá de todos los que se generan con la propia actividad cinegética, y de las cuales más de dos tercios están localizadas en municipios de menos de 5.000 habitantes.

6. Trazabilidad y seguridad alimentaria Otra de las características diferenciales de este producto es la trazabilidad y la seguridad alimentaria a la que están sometidos. Un sistema de producción que cuenta con un doble estricto control higiénico-sanitario por parte de veterinarios acreditados y que cuidada detalladamente el manejo de los canales en el campo para asegurar la máxima calidad y unas condiciones óptimas de consumo.

7. Gran variedad La carne de caza se suele clasificar en dos grandes grupos; la de caza mayor y la de caza menor. El primero de ellos engloba a especies como el ciervo, jabalí, corzo o el gamo, mientras que en el segundo encontramos otros animales como la perdiz, el conejo, la liebre o la paloma torcaz. En definitiva, una gran variedad de especies que nos permite poder optar entre una amplia gama de sabores y texturas.

8. Versatilidad Toda esta variedad de especies se traduce en un producto que ofrece una gran versatilidad a la hora de ser cocinado. La carne de caza silvestre abarca recetas de todo tipo, desde las más simples hasta las más complejas y elaboradas, pudiéndose preparar en estofados, asados o a la plancha.

9. Carne de futuro La carne de caza silvestre es un producto con una larga tradición gastronómica que se remonta a varios siglos atrás, pero es también una carne de futuro. El programa europeo “Carne de caza silvestre”, lleva años recorriendo las principales escuelas y centros de hostelería del país, dando a conocer este producto entre los cocineros del mañana, que a buen seguro convertirán a la carne de caza en tendencia gastronómica.

10. Avalada por prestigiosos cocineros A todos estos motivos hay que añadir que, pese al desconocimiento generalizado por parte de los consumidores hacia este producto, son muchos los profesionales que avalan la carne de caza silvestre. Reconocidos chefs como Dabid Muñoz, Luis Lera o Pepe Rodríguez, son grandes defensores de cocinar con carne de caza, algo que también es habitual en la mayoría de los países centroeuropeos, que es a donde se exporta el mayor porcentaje de toda la carne silvestre que se produce en España.

Y como nos sobran los motivos para consumir carne de caza, quiero compartir una receta con todos vosotros que, sin duda, hará el delite en nuestras mesas la noche del 24 de diciembre.

ESTOFADO DE GAMO AL CHOCOLATE

El placer del contraste

Ingredientes para 6 personas

• 2 kg. de carne de gamo

• 2 cebollas

• 1 ajo

• 1 pimiento rojo seco

• 2 tomates secos

• 1/2 cucharadita de pimienta en grano

• 4 clavos de olor

• 4 hojas de laurel

• 2 ramilletes de tomillo

• 2 ramilletes de romero

• 1 tableta de chocolate negro

• Sal

• Aceite de oliva

• 1 vaso de vino tinto

• 1/2 jarra de agua

Preparación del estofado de gamo

El día antes de hacer esta receta maceramos la carne de gamo troceada con el vino tinto y la sal.

La maceración ha de hacerse durante 24 horas y en la nevera.

Escurrimos bien el gamo y comenzamos la receta.

Pelamos, picamos y ponemos en una cazuela las cebollas, añadimos la carne de gamo macerada, pimiento seco, una cabeza de ajo, media cucharadita de pimienta en grano, cuatro clavos, cinco hojas de laurel y dos ramilletes de tomillo y romero.

Añadimos una tableta de chocolate troceada, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva y ponemos en el fuego la cazuela, removiendo para integrar los sabores.

Cuando la carne comience a dorarse añadimos un vaso de vino tinto y seguimos removiendo.

Por último, vertemos media jarra de agua y mezclamos. Rectificamos de sal si fuese necesario. Bajamos el fuego, tapamos la cacerola y dejamos que cueza lentamente durante dos horas.

Al ser una receta muy contundente, podemos poner el guiso en unos platos hondos lisos blancos o rojos y tendremos un contraste perfecto.

Esta misma receta la podemos elaborar con otra carne como corzo o jabalí.

¡Salud y buena caza!

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Gracias por esa ODA a la salvajina en diez ingredientes, al cual mas leal con nuestro credo venatorio.
... de la receta resta suscribirla sin reserva. Una delicia que tuve ocasión de catar a finales de siglo pasado en la sierra de Cadiz.
Si cabe el atrevimiento, aviar una buena hogaza de pan de masa madre para limpiar los fondos de cazuela.
En cuanto al regadío y promocionando las cepas de aquella contrada : vino salado ! Lease un Jerezano de ley, amontillado incluso; La intensidad del guiso exige excesos en el carácter del embotellado.
... y espoleado por el envite, de postre:  un alfajor de manufactura silvestre ! ... nada de "esteparios" industriales y minúsculos, enmascarados en patéticos envoltorios, tan opacos como plastificados.
Si no hubiera la bendición en la cercanía, entonces: Pan de Cadiz, relleno de su fruta escarchada.
 La virgen, que jambre mestadando.