Costillas a la miel como ejemplo de BT

Tradicionalmente siempre fui muy básico con la cocina de caza.

Siempre guardaba la carne en piezas poco procesadas que consumía cuando nos juntábamos gente suficiente para justificar que me liara con una caldereta importante.

Pero ya va algo de tiempo que empecé a incluir la carne de caza con frecuencia en el día a  día.

Fui dotándome de cosas básicas como picadora y envasadora al vacío y cambie la forma de almacenar para que fuera mucho más funcional y permitiera el consumo diario.

Cambié hábitos y comencé a guardarla en raciones. Ya sean paquetes de medio kilo  de carne picada, lomos, costillares o paletas en un par de trozos previamente aliñadas y al vacío en raciones de tres-cuatro personas.

A partir de ahí, junto a la costumbre de preparar cecinas para todo el año (jabalí y corzo) que pasaron a ser aperitivo habitual en casa, empecé a probar elaboraciones que permitieran un consumo fácil, que resultara apetecible y no requiriera preparaciones de mucho tiempo.

La última adquisición fue un Ronner. Uno de esos aparatos domésticos que permiten cocinar a baja temperatura fácilmente. Todo un avance que tras trastear un tiempo...va dando su fruto.

Si se conservan las raciones en un tamaño moderado (medios lomos, medias paletillas, jarretes…) envasadas al vacío, es todo muy fácil aunque parezca engorroso.

Preparar una cacerola  con agua suficiente para sumergir el paquete al vacío (previamente descongelado) meter el aparto y dejar las horas necesarios. Te olvidas. No pide pan.

Os comparto un ejemplo para animar al uso de la baja temperatura que me parece un grandísimo aliado de la cocina de caza.


COSTILLAS DE CORZO A LA MIEL CON PATATAS PANADERAS.

1.- Sacar a descongelar  un par de paquetes de costillas (en este caso creo que costillares de siete-ocho tiras) Previamente envasados al vacío salpimentados y con un chorro de aceite.

2.- Dejar descongelaren nevera (que es lo que toca en todo caso) por supuesto SIN DESENVASAR. Hasta aquí, lo único que hace falta es previsión.

3.- Una vez descongeladas, sumergir (aún en el envase al vacío) en la cacerola con el Ronner. Programar 24 horas a 70ºC.  De nuevo, únicamente previsión. Si es para la cena del viernes, lo sacas del congelador el miércoles y lo metes en el Ronner el jueves por la noche.
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4.- Olvidarte hasta el viernes.

5.-  Poco antes de la hora de cenar,  echar unas patatas con cebolla cortada en juliana y un puñado de ajos a pochar.
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6.- Mientras se hacen las patatas. Precalentamos horno y preparamos  el glaseado. Unas tres cucharadas de mostaza, otras tantas de miel, aceite, tomillo y romero. Remover bien.
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7.- Sacar la carne del Ronner. Desenvasar.  Pintar bien por los dos lados los costillares.
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8.- Bandeja y al horno acompañado de las patata, a los lados, que las acabaremos junto a la carne. Diez  minutos de grill por cada lado y a disfrutar.
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Realmente, con previsión y un almacenado  adecuado, son 20 minutos de faena y tenemos un resultado interesante.

Madreeeeeeeeeee.

¡¡Que pintaza!!

Gracias por compartirlo

¡Esto del Roner lo desconocía!!!



Gracias por compartir la experiencia y ¡Buen Provecho!

BBF escribió:

¡Esto del Roner lo desconocía!!!



Gracias por compartir la experiencia y ¡Buen Provecho!

Realmente no deja de ser cocinar al Baño María de toda la vida, pero con adecuado control de la temperatura.

Imagino que ese nombre será una marca y se ha hecho extensivo a todos ellos. Son "cocedores a baja temperatura". Los industriales/profesioanles son  más complejos, caros y aparatosos porque incorporan el recipiente, de mucha más capacidad y con potencia para calentar más agua. Pero los domésticos (con la limitación de la cantidad a cocinar) son muy cómodos y asequibles.

Es una varilla con una resistencia que se sumerge en la cazuela y un cabezal con el control de tiempo y temperatura.
Permite cocinar con precisión. La baja temperatura permite que las carnes no se resequen ni se degraden como ocurre con la alta temperatura.
Como el alimento se cocina durante  muchas horas, aunque se trabaje poco por encima de los 60 ºC que las medidas de higiene requieren, se garantiza esa temperatura en el interior de la pieza.

Desde unos 70-80 euros los encuentras. A eso hay que sumar una envasadora al vacío, que las encuentras por 40 euros. Ya que las piezas se sumergen envasadas y se cocinan en su jugo.

El tipo de cocina se denomina también, "Sous Vide". Y con ese nombre hay mucha más biblioigrafia y documentación.

Una vez sistematizas la forma de envasar. Consiste en sacar paquetes y ponerlos a calentar. Las carnes se hacen en su jugo sin que tengas que estar pendiente. Piensa que, pasarte de cocción, deja de ser un problema, ni se va a quemar, ni se va a resecar.

Las texturas no tienen comparación, los nutrientes no se degradan y  con algunos cortes, como los jarretes, consigues acabados gelatinosos de partes tendinosas duras que con otros procedimientos no son viables.

Fuera de la carne de caza, también es un mundo de posibilidades.

Verduras y pescados se trabajan con tiempos mucho mas cortos y los resultados son una pasada. Bacalao, salmón, berenjenas....con una o dos horas a 70 grados ofrecen resultados muy interesantes.

Joder tío, que estoy a régimen.
Yo soy de menor, pero me apunto la receta por si cae en mis manos caza mayor.
No se si estás en pareja, si lo estás te tienen que llevar en palmitas

Bardenas Reales escribió:

Joder tío, que estoy a régimen.
Yo soy de menor, pero me apunto la receta por si cae en mis manos caza mayor.
No se si estás en pareja, si lo estás te tienen que llevar en palmitas

Jajajajaa....es mi manera de rellenar el Bono-caza.

La vi en tu cuenta de instagram y la tengo pendiente.
Me conformo con que tengan la mitad de buena pinta que las tuyas.

EBP escribió:

La vi en tu cuenta de instagram y la tengo pendiente.
Me conformo con que tengan la mitad de buena pinta que las tuyas.

Ostras...no te tengo localizado en Instagram

Desconocía el aparato pero viendo el resultado y la facilidad de uso que dices es para pensarselo muy mucho! Lo cierto es que las costillas tienen (Asumo que tenían) una pinta maravillosa!

Espectacular. Intentaré hacer tu receta con un jamoncito de jabalí

nyati escribió:

Espectacular. Intentaré hacer tu receta con un jamoncito de jabalí

Sii… yo este viernes la pruebo con pieza más grande. Unos codillos de cierva que me bajaron este invierno del Alto Tajo. A ver qué tal.

Si vas a probar BT, que no te duela especiar la pieza previo a la cocción. Como el glaseado en el horno no deja de ser una cobertura, no es un guiso en que se integre la salsa con la carne. Así que la carne que lleve se aderezo por delante.

Oi ... que una imagen vale por mil palabras y ciertamente a las suyas solo le falta el olor.
Acaso un tinto MontSant ? Entiendo todavía descorchado modo tradicional, o disponemos de algún avance tecnológico "ad hoc"
El binomio sous vide & low temp parece no tener rival.
Que otras delicias nos propondría ? Le corresponderé con sugerencias maridaje, en la medida de mi alcance.
Gracias por su receta.
oslo0901

oslo0901 escribió:

Oi ... que una imagen vale por mil palabras y ciertamente a las suyas solo le falta el olor.
Acaso un tinto MontSant ? Entiendo todavía descorchado modo tradicional, o disponemos de algún avance tecnológico "ad hoc"
El binomio sous vide & low temp parece no tener rival.
Que otras delicias nos propondría ? Le corresponderé con sugerencias maridaje, en la medida de mi alcance.
Gracias por su receta.
oslo0901

Oído cocina!!!!!!!  Marchando otra opción.

***Oslo, paso la receta a otro hilo para cumplir las normas del foro (las he visto después)

Salu2

¡La que has liado Hilario!!!

Joder que hambre. Y acabo de comer.

Ya me veo a todos los del foro rebuscando en el congelador toda la semana.
Buen aporte Hilario, todo lo que sea aprovechar al máximo las piezas de caza debe ser bienvenido.
Yo estoy cerca, soy de "La plana Baixa", a ver si me invitas un día...... a Cazar no, a comer.