Gazpacho manchego de jabalí BT (una tercera propuesta y casi que mi preferida)

Para  esta tercera sugerencia, no dispongo de fotos, pero ahí va…

El gazpacho manchego de caza mayor tiene el hándicap de que el guiso de las carnes requiere algo más que  cuando se trata de carnes de menor y eso lo hace incómodo.

Una opción es recurrir a la Baja Temperatura para que no lo sea tanto.

Según comensales, escogemos la carne, que bien podría ser cualquiera de las partes del jamón, la cabeza del lomo (no el resto) o lo que se haya podido aprovechar al arreglar una paletilla (que suelen salir mal paradas del lance).

Esto lo pasamos por el baño maría, 24 horas a 77ºC. Envasado, como siempre y para esta receta  con ajos, laurel, tomillo y un tomate en dos para que aporte jugo.

Cuando el tiempo está cumplido, nos ponemos con el gazpacho propiamente dicho.


1) Separamos la carne de los jugos tras el baño maría.

2) Rehogamos las carnes en el aceite que luego valga para pasar al verdura. Retiramos, desmenuzamos y reservamos.

3) En el mismo aceite pochamos buena cosa de cebolla y un pimiento verde  (no muy grande que se apodera)  todo ello picado   fino.

4) Cuando esté pochado, incorporamos buena cosa de tomate rallado y dos buenas ramas de tomillo. Corregimos sal. Acabamos de rehogar hasta que le tomate  prácticamente se degrade. Aunque no es preciso, yo, en este punto, a veces aparto la verdura y la paso por el chino  para una mejor textura final (también pienso que al final se integra todo mejor). Para ello aparto las ramas de tomillo y las reincorporo a continuación.

4) Agregamos las carnes desmenuzadas, un buen puñado de boletus rehidratados, una cucharada generosa de buen pimentón dulce. Un minuto  con poco fuego removiendo para que no se queme el pimentón y añadimos las tortas cenceñas que...inmediatamente….

5) Cubrimos con el caldo. El caldo será el resultante del concentrado obtenido al abrir la bolsa del baño maría, más el agua de rehidratar los boletus, más el aporte de agua necesaria para justo cubrir las tortas.

6) Diez minutos de cocer a fuego lento, apagamos. Añadimos perejil seco picado  y que repose otros 5-10 minutos.

Listo!!!
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Hilario- escribió:

Para  esta tercera sugerencia, no dispongo de fotos, pero ahí va…

El gazpacho manchego de caza mayor tiene el hándicap de que el guiso de las carnes requiere algo más que  cuando se trata de carnes de menor y eso lo hace incómodo.

Una opción es recurrir a la Baja Temperatura para que no lo sea tanto.

Según comensales, escogemos la carne, que bien podría ser cualquiera de las partes del jamón, la cabeza del lomo (no el resto) o lo que se haya podido aprovechar al arreglar una paletilla (que suelen salir mal paradas del lance).

Esto lo pasamos por el baño maría, 24 horas a 77ºC. Envasado, como siempre y para esta receta  con ajos, laurel, tomillo y un tomate en dos para que aporte jugo.

Cuando el tiempo está cumplido, nos ponemos con el gazpacho propiamente dicho.


1) Separamos la carne de los jugos tras el baño maría.

2) Rehogamos las carnes en el aceite que luego valga para pasar al verdura. Retiramos, desmenuzamos y reservamos.

3) En el mismo aceite pochamos buena cosa de cebolla y un pimiento verde  (no muy grande que se apodera)  todo ello picado   fino.

4) Cuando esté pochado, incorporamos buena cosa de tomate rallado y dos buenas ramas de tomillo. Corregimos sal. Acabamos de rehogar hasta que le tomate  prácticamente se degrade. Aunque no es preciso, yo, en este punto, a veces aparto al verdura y la paso por el chino  para una mejor textura final (también pienso que al final se integra todo mejor). Para ello aparto las ramas de tomillo y las reincorporo a continuación.

4) Agregamos las carnes desmenuzadas. Una cucharada generosa de buen pimentón dulce. Un minuto  con poco fuego removiendo para que no se queme el pimentón y añadimos las tortas cenceñas que...inmediatamente….

5) cubrimos con el caldo. El caldo será el resultante del concentrado obtenido al abrir la bolsa del baño maría más el aporte del agua necesaria para justo cubrir las tortas.

6) Diez minutos de cocer a fuego lento, apagamos. Añadimos perejil seco picado  y que repose otros 5-10 minutos.

Listo!!!

Muchas gracias !

Una pena no esté ilustrada con fotos aunque, casi mejor porque, a esta hora( o cualquiera otra ), nos harían salivar mas si cabe. Unos buenos gazpachos manchegos, son para mi gusto, el plato caldoso estrella de la gastronomía cinegética.
La cocina a baja temperatura con nueva tecnología, abre un infinito abanico de posibilidades en cuanto a comodidad, sabores, texturas y aprovechamiento en general.

Chapoo!!!!!

Lo maridamos con un buen Monastrell de Jumilla … ?

oslo0901 escribió:

Lo maridamos con un buen Monastrell de Jumilla … ?

Ale pues, a probarlo

Hilario- escribió:

oslo0901 escribió:

Lo maridamos con un buen Monastrell de Jumilla … ?

Ale pues, a probarlo

También puede ser de Bullas, no es tan conocida pero no le va a la zaga...


Saludos


P.S. Hilario estás que te sales con las recetas

BBF escribió:

Hilario- escribió:

oslo0901 escribió:

Lo maridamos con un buen Monastrell de Jumilla … ?

Ale pues, a probarlo

También puede ser de Bullas, no es tan conocida pero no le va a la zaga...


Saludos


P.S. Hilario estás que te sales con las recetas

Gracias por la reseña ...a fin de mes viajamos a Murcia y acopio unas cuantas 3/4 de Bullas

oslo0901 escribió:

BBF escribió:

Hilario- escribió:

oslo0901 escribió:

Lo maridamos con un buen Monastrell de Jumilla … ?

Ale pues, a probarlo

También puede ser de Bullas, no es tan conocida pero no le va a la zaga...


Saludos


P.S. Hilario estás que te sales con las recetas

Gracias por la reseña ...a fin de mes viajamos a Murcia y acopio unas cuantas 3/4 de Bullas

Apreciamos su recomendación y a tenor de ella, se cataron varias 3/4 ...
Si bien las cepas y ligas de Jumilla tienen carácter, la Monastrell de Bullas con sus 14'5 grados, se llevó la palma ! Gracias por orientar nuestro sacacorchos.
n o t a : Tuvimos la ocasión de conocer las bondades de la Garnacha tintorera DO.Almansa, algo mas ligera que sus vecinas murcianas que asociaremos, de ahora en adelante, con gazpachos manchegos.
Salu2 a la afición del buen yantar
a v i s o a comensales... Catamos una copa de blanco seco, cepa "moscatel" de Jumilla !
... con cuerpo pero de confección ácida, casi agria; Sugiero restringir el uso a ciertos guisos.

oslo0901 escribió:

oslo0901 escribió:

BBF escribió:

Hilario- escribió:

oslo0901 escribió:

Lo maridamos con un buen Monastrell de Jumilla … ?

Ale pues, a probarlo

También puede ser de Bullas, no es tan conocida pero no le va a la zaga...


Saludos


P.S. Hilario estás que te sales con las recetas

Gracias por la reseña ...a fin de mes viajamos a Murcia y acopio unas cuantas 3/4 de Bullas

Apreciamos su recomendación y a tenor de ella, se cataron varias 3/4 ...
Si bien las cepas y ligas de Jumilla tienen carácter, la Monastrell de Bullas con sus 14'5 grados, se llevó la palma ! Gracias por orientar nuestro sacacorchos.
n o t a : Tuvimos la ocasión de conocer las bondades de la Garnacha tintorera DO.Almansa, algo mas ligera que sus vecinas murcianas que asociaremos, de ahora en adelante, con gazpachos manchegos.
Salu2 a la afición del buen yantar
a v i s o a comensales... Catamos una copa de blanco seco, cepa "moscatel" de Jumilla !
... con cuerpo pero de confección ácida, casi agria; Sugiero restringir el uso a ciertos guisos.

¡Hombre, la garnacha que le va a este gazpacho es ésta!!

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Saludos