otra con Liebre y mostaza.

Continuando con las cazuelas y los lepóridos ...
Amén de la consabida inmersión en una pócima de vino con o sin aderezo hortelano y herbolario, etc... y su guiso, por cierto de larga confección; Les propongo abreviar con una rápida horneada de liebre que suele acompañarse con manzana o judías - estas últimas tanto verdes al vapor como secas previamente cocidas.
1) reservando el enorme tren trasero para mejor ocasión, embadurnar con manteca el resto de su liebre troceada y recubrirlas una a una con mostaza de grano grueso denominada, en la república vecina, a l'ancienne.
2 ) hornearlas a temperatura mediana entorno a media hora en una cazuela apta para la ocasión.
3 ) retirar la liebre y saltear en el fondo de la cazuela sobre el fogón, una manzana cuarteada o zanahoria junto a unos tacos de tocino veteado y salado - el de toda la vida -
4 ) aderezar a capricho tanto con estragón, salvia u otros hierbas y unas bolas de pimienta e incorporar una copita de brandy a medio litro de crema de leche - si es para montar: sin azucar !
5 ) lo mejor ... reducir la salsa al gusto hasta obtener consistencia y color antes de servir.
Bon appétit.
oslo0901

Gracias compañero! Tomo nota para cuando tenga una liebre, cosa que no me ocurre con frecuencia lamentablemente.

Me gustaría conseguir también una buena receta del "pastel de liebre" que recuerdo de antiguamente, pero hace años que no veo cocinar.

Y para quien quiera celebrar algo en Madrid, hay un restaurante bueno, que ofrece un tipo de pastel de liebre que llama LIEBRE ROYAL, para mi gusto es exquisito. No digo el nombre por aquello de la publicidad,..

saludos y gracias,

corsario buenos días,
Le recomiendo antes de incorporar a su receta, tanto conejo como liebre,  vaciar y sangrar " in situ".
... en cuanto a  la "terrine de lièvre" será leal a sus comensales si previamente hace una toma de contacto con la especialidad.
Una terrine- de lo que se le ocurra- exige hornear masa tipo " sablée " en un molde previamente untado con manteca para recetas saladas o mantequilla para las dulces, reservando algo de masa para la tapa.
El formato típico es el de bizcocho rectangular pero puede darle aspecto de empanada redonda.
Una vez adiestrado en esta primera fase, el relleno puede, al gusto, ser mas o menos triturado.
En todo caso los ingredientes  y aderezos varían a capricho.
La receta que reclama, exige molturar su liebre deshuesada en una mezcla, en peso equivalente, de papada e hígado de cerdo y saltearla ligeramente en una cebolla, dos o tres dientes de ajo y ramillete de perejil o mejor cilindro fresco picado.
Aderezar con una copa de brandy,  pimienta verde mejor y lo que le antoje. Sin terminar de cocer, corregir con miga de pan si resulta aguada la liga e  incorporar la media-cocción en la masa previamente cocida sin olvidar corregir de sal; Tapar con la masa cruda reservada, embadurnandola con yema de huevo y perforar con un tenedor antes de introducirla en su horno.
En función del formato tardará mas o menos una hora a temperatura media.
Lo acompaña con algo colorido y crudo tipo berros - rúcola o lo que se tercie y vinagreta...  por que no de mostaza !
La encomienda no tiene desperdicio así que, practique antes resolver frente a sus invitados.

Lo culinario, sin fotos qué abran el apetito, es como una mujer sin…
Cuelgue de sus cocinados, Sr Oslo. Se lo ruego.

Mira que bien! Aquí uno que tiene una rabona de la temporada. Agradecido quedo.

Impresionado he quedado al ver su receta " monsieur le chef " oslo0901, muy agradecido por el trabajo que me encomiendas

Tomo debida nota, corto y pego y me lo guardo para intentarlo por fases, como bien propones.

Me lo impongo como tarea, empezando por conseguir la liebre, quizá incluso vaya preparando la receta con cualquier otra cosa para allanar el terreno para la gran ocasión y no defraudar a los comensales.

Ya te daré noticias, saludos,.. y deséame suerte,

oslo0901 escribió:

corsario buenos días,
Le recomiendo antes de incorporar a su receta, tanto conejo como liebre,  vaciar y sangrar " in situ".
... en cuanto a  la "terrine de lièvre" será leal a sus comensales si previamente hace una toma de contacto con la especialidad.
Una terrine- de lo que se le ocurra- exige hornear masa tipo " sablé " en un molde previamente untado con manteca para recetas saladas o mantequilla para las dulces, reservando algo de masa para la tapa.
El formato típico es el de bizcocho rectangular pero puede darle aspecto de empanada redonda.
Una vez adiestrado en esta primera fase, el relleno puede, al gusto, ser mas o menos triturado.
En todo caso los ingredientes  y aderezos varían a capricho.
La receta que reclama, exige molturar su liebre deshuesada en una mezcla, en peso equivalente, de papada e hígado de cerdo y saltearla ligeramente en una cebolla, dos o tres dientes de ajo y ramillete de perejil o mejor cilindro fresco picado.
Aderezar con una copa de brandy,  pimienta verde mejor y lo que le antoje. Sin terminar de cocer, corregir con miga de pan si resulta aguada la liga e  incorporar la media-cocción en la masa previamente cocida sin olvidar corregir de sal; Tapar con la masa cruda reservada, embadurnandola con yema de huevo y perforar con un tenedor antes de introducirla en su horno.
En función del formato tardará mas o menos una hora a temperatura media.
Lo acompaña con algo colorido y crudo tipo berros - rúcola o lo que se tercie y vinagreta...  por que no de mostaza !
La encomienda no tiene desperdicio así que, practique antes resolver frente a sus invitados.

Algunas proporciones tampoco vendrían mal sobre todos para los que no tenemos buen ojímetro....  

Saludos

Que apetito señores:roll:  Una mesa bien surtida y regada convenientemente, no suele tener grandes rivales ... Celebro suscitar su interés acerca del recurso culinario de la pâté sablée.
El hojaldre resulta delicado y resiste mal las humedades del contenido, sin embargo esta masa:  es de fácil confección y resuelve al fin y al cabo la función de contenedor comestible.
Tan fácil como 1) batir en un vaso, aceite ligero de giraSol con agua, en la misma proporción; sin olvidar una pizca de sal. 2) reunir la emulsión con suficiente harina de trigo, integral o no, hasta obtener una masa compacta pero maleable. 3) estirarla con un rodillo o en su defecto con una botella de vino limpia y sin su etiqueta. 4) recubrir el interior del molde, previamente untado con manteca o mantequilla, con una sola pieza de su masa o soldar con la misma, la union de las diversas piezas. 5) perforar ligeramente con un tenedor el fondo para evitar deformaciones y al horno con elllo.
P.S. sobre todo no olvidar reservar suficiente pâté sablée para la tapa de la "terrine" en el idioma de Molière o "pie" en el de Shakespeare.

Tarabanco buenos días de nuevo... Si bien es cierto que una imagen vale mas que mil palabras, en cocina se traduce en que comer con los ojos, abre el apetito pero no alimenta ...[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]
En cuanto mi antigüedad en el foro me lo conceda ingreso al ascensor virtual con alguna imagen.
SAlu2 cordiales
oslo0901

oslo0901 escribió:

 
En cuanto mi antigüedad en el foro me lo conceda ingreso al ascensor virtual con alguna imagen.
SAlu2 cordiales
oslo0901

Lo de subir fotos es cuestión de tiempo, una semana ó 10 días más o menos. Así que cumplido está.

Pizarro por cierto, me puede indicar si abundando a la vera de la lumbre, sería acertado inaugurar un hilo al margen de las recetas donde sumergimos - con moderación- en el océano de los vinos que suelen acompañar toda buena mesa.
Saludos
oslo0901

oslo0901 escribió:

Pizarro por cierto, me puede indicar si abundando a la vera de la lumbre, sería acertado inaugurar un hilo al margen de las recetas donde sumergimos - con moderación- en el océano de los vinos que suelen acompañar toda buena mesa.
Saludos
oslo0901

Ya tarda vuecencia en recomendar los azumbres.

Pizarro hoy descubrí una nueva liga de letras relacionada con los caldos de Baco, hijo de una humana bautizada como Semele... Azumbre, medida cercana al moderno formato magnum, gracias al cual, el anfitrión comparte un mismo "bouquet", junto a sus invitados.
SI bien mis ancestros mas cercanos dedicaron su vida a las viñas, no fuí iniciado en el arte de la guarda en barrica ya que  eran mas de cosechero o como rezan en Euskadi y creo Rioja de garaje ! el resto se comerciaba en la cooperativa.
Así pues, como el resto de los mortales fui adiestrando mi paladar con todo tipo de ponzoñas, entonces del entorno vol 12 º, salvo excepciones, hoy amparadas por los peajes de las DOC.
Regresando a la cuestión del maridaje para carnes blancas: cualquier vino colorado, algo translucido y con
lágrima sería, a mi juicio, una buena apuesta. Por último, si la comarca lo permite, me inclinaría por una 3/4 a prueba de kilometro cero. Se me antoja para la liebre mostaza o en terrina, un Utiel-Requena.
Salu2 oslo0901
P.S. no olvidar el sacacorchos y de postre ojear Viñas y Vinos, rúbrica de Miguel Torres.