Este plato empieza en el mismo momento del despiece del animal, momento en el cual podremos honrarle debidamente aprovechando al máximo toda su carne. Para ello debemos sacar los dos solomillos con el máximo cuidado, con un cuchillo muy afilado y acercándonos lo más posible al hueso.
Debemos ser conscientes de que para la preparación de cualquier plato donde participe el corzo (o cualquier res), será menester disponer de algunos retales de carne o hueso para elaborar los fondos. Eso habrá que tenerlo en cuenta en el momento del despiece y guardar esos pedazos inservibles de carne y congelarlos aparte.
Los solomillos se limpiarán cuidadosamente y se sacará de ellos cualquier músculo o resto de grasa que pudiese estropear luego la delicada textura de la carne. Las piezas deben quedar perfectamente limpias, orearse y congelarse.
El día antes de la elaboración del plato podemos encargarnos de hacer la salsa, que es lo realmente laborioso del plato. La salsa la acometeremos en dos frentes:
1) Elaboración del fondo oscuro.Para ello saltearemos los retales del corzo en una sartén con un poquito de aceite de oliva durante unos minutos, hasta que tomen color. Transcurrido ese tiempo añadiremos unos tres cuartos de botella de vino tinto y dejaremos reducir a fuego medio hasta que el vino esté reducido a una quinta parte, momento en el que añadiremos medio litro de caldo de carne y dejaremos reducir de nuevo hasta el mismo punto.
Finalmente colaremos en un chino esa salsa, tiraremos los retales y reservaremos.
2) Elaboración del almíbar.En un bol pondremos un vaso de agua, lo llevaremos a ebullición y añadiremos medio de azúcar, dejando que hierva durante tres o cuatro minutos. Pasado ese tiempo añadiremos las frambuesas bien limpias (o arándanos, o zarzamoras) y dejamos hervir todo el conjunto dos o tres minutos más. Pasado ese tiempo trituramos la mezcla y lo colamos con un chino.
Ahora pondremos de nuevo esa mezcla en el fuego con poco gas, para que se caramelice un poco (debe empezar a hacer unas burbujas características y espesar un poco).
En ese momento añadiremos el fondo oscuro obtenido anteriormente a este almíbar, mezclando bien, rectificando de sal y deshaciendo un poquito de maicena para espesar la salsa, mientras va reduciendo un poco más a fuego muy lento.
Si nos quedase demasiado espeso, añadir un poco de caldo de carne. Si nos quedasen grumos de la maicena, triturar. Si nos queda demasiado claro, reducir más.
Ahora la salsa está terminada y puede reservarse hasta el día siguiente, o incluso imagino que congelarse.
Recordar que al calentarla para cubrir la carne, en el momento de ir a servir, es bueno añadir a la salsa una cucharada de mantequilla, ya que dará textura y brillo a dicha salsa (lo del colesterol hoy no se mira).
3) El punto tres lo dedicamos a la guarniciónY será bien simple: unas patatas gallegas cocidas sin piel en agua con sal en pequeños cuadrados de unos 3x3 centímetros. Una vez cocidas las colaremos y reservaremos.
Unos minutos antes de servir pondremos una generosa porción de mantequilla en un bol, junto con un par de ramitas de tomillo seco (recolectado cuando esté en flor) y la pondremos al microondas apenas unos segundos, para que se deshaga y tome el aroma del tomillo.
En el momento de servir, esa mantequilla aromatizada se echará por encima de una pequeña porción de patatas, que acompañarán a la carne.
Junto a ellas, un racimo de grosellas dará color y frescura al plato.
4) Nos la jugamos ahora con la carne.Lo mejor del corzo está en nuestras manos y si lo estropeamos iremos al infierno de los malos cocineros.
El solomillo se toma entero, se salpimenta con generosidad y se saltea en una sartén lo suficientemente grande. Muy brevemente, lo suficiente para que pierda el color rojo y la carne se "selle". Encogerá y quedará compacta. Se retira.
Se precalienta el horno a unos 200 grados.
Ahora nos la jugamos, porque la pieza acaba su cocción en el horno. Si nos quedamos cortos estará demasiado crudo, pero si nos pasamos estará seco y será para tirar. Calculemos unos 10-12 minutos, pero hay que vigilar. Debe quedar bastante rosado por dentro y hecho por fuera.
Sacamos el solomillo del horno, lo dejamos reposar unos pocos minutos y luego procedemos a cortarlo en las partes debidas, desechando las dos puntitas (para la cena, tal vez).
El plato se monta añadiendo la carne, las patatas con su mantequilla, las grosellas y finalmente napando el filete con la salsa, cuidando de que todo esté caliente.
¡Espero que os guste!
[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen](Es la única imagen que tengo y está el plato inacabado. Falta el condimento de las patatas, las grosellas y limpiar el plato, pero vale para hacerse una idea del resultado final y, sobre todo, del punto adecuado de cocción)
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LA CHIMENEA
Tema: SOLOMILLO DE CORZO CON SALSA DE FRAMBUESAS 
Jue Jul 21, 2016 4:50 am
