El Jamón y la caza

A petición de algunos foreros abro este hilo para escribiros acerca del mundo que me embauca a diario, y que tanta relación tiene en la vida cotidana de todos y cada uno de nosotros. Para no aburriros mucho con extensos párrafos que nos cuesta leer, lo voy a dividir en capítulos, a los que me gustaría fuerais comentando con vuestros comentarios.

Cap1: El origen del Jamón


El Jamón es un producto alimentario que desde la época de los romanos aparece en nuestra sociedad culinaria haciéndose presente fruto de la conjugación sal + carne para poder conservar esta última. El Jamón que proviene del cerdo ( aunque los desarrollos están haciendo que exista de otros orígenes animal),y el cerdo proviene del jabalí prehistórico, que fruto de los acercamientos de éstos a las comunidades nómadas se empezó a crear un vínculo tan cercano que se domesticaron. Los cerdos han sido y serán una de la fuentes cárnicas mas importantes en la historias del hombre, en las grandes descubrimientos de los animales que hacían el viaje el que mayor representación tenía era el cerdo, en las grandes batallas la fuente de alimentación mas cocinada era el cerdo, en la actualidad en los mejores y no tan mejores restaurantes el cerdo está presente por encima de otros productos de origen animal, y si nos trasladamos desde las lonjas hasta las grandes superficies el cerdo tiene su sitio bien visible.

El Jamón proviene de las extremidades traseras del cerdo, de las delanteros obtendremos las paletillas, y su grado de calidad viene condicionado por varios aspectos como pueden ser la alimentación del cedo en vida, el ejercicio que el cerdo haga a lo largo de su crecimiento y engorde, de la calidad de vida que desarrolle y del proceso de elaboración que le aportemos al Jamón una vez sacrificado el cerdo.


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Os dejo una imagen para tengamos un idea y mañana seguimos.

Una pregunta,¿ por que no se puede hacer jamón tal y como lo conocemos del jabalí?


Pd. En el gráfico queda el morro y la oreja que esta tan rico frito.

supongo yo que hacerse se podra hacer, pero a lo mejor el jamon sale mas duro que la rodilla de una cabra....pero no obstante que nos lo aclare el amigo sergio...

El jamón se puede hacer perfectamente, sólamente que nunca llaga a quedar en concidiciones óptimas de consumo, porque le falta grasa que es la que le ayuda a curase de una forma homogénea. Para que tengamos una idea, el lomo de jabalí se embucha y se le ponen tiras de tocino entre la carne y la tripa para que no se curen en exceso.

El jamón de jabalí una vez curado queda muy duro, tanto o mas que la mojama, con lo cual el consumo es minimo, y si lo intentamos consumir antes de terminar el período de curación por dentro está crudo.

Es una pena, nos conformaremos con las calderetas y salseados de jabalí.

pues casualidades de la vida,me encuentro comiendo en estos momentos una loncha de pata de jabali,el resultado es justo lo que nos dice el maestro,trozos duros,otros que se parecen a cecina y por el centro de alguna de las piezas sabor a carne cruda,eso si salaaaaaado que el porron se quedo pequeño,la pata peso 6 kilos y estuvo 6 dias entre sal,se limpio y se seco en un pueblo de leon,como tengo buen diente lo intentare otra vez.un saludo(jajajajaja el vino muy bueno)

El Señor jamonero algo sabrá de jamones, ¿vamos digo yo? . Jamón de "tocino" nuca comí, ahora bien cecinas de paletilla he catao unas pocas y por pocos jamones de cerdo la cambio . Que las haya comido no significa que sepa hacerla, de hecho no se.
Ilustranos Sergio sobre este tema, eres todo un profesional de la materia
Un abrazo grandullon

Yo solo he comido jamon dos veces en la vida :

La primera vez estaba el jamon malo y la segunda vez estaba malo yo.

Eso lo decia un hombre viejo de mi pueblo y muchas veces lo digo yo en plan broma cuando estamos unos pocos de amigos con la pata del guarro liados y cuchillo en mano.

Pues yo si puedo lo como todos los días,y eso si,Ibérico de Bellota.

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aqui os dejo una fotillo del amigo sergio ( la misma de su avatar) parece ser que sabe algo de cortar jamon y de vez en cuando le sale algun arrimao al plato de jamon jejejejejeje

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Como lo vean los noticiadores, igual le hacen pedir perdón por comer jamón, ¡Pobre cerdo!, que salvajadas hace a los animales, no solo los caza, si no también se los come, y encima jamón con lo caro que es, no tiene vergüenza con la que esta cayendo!!!

Percutor escribió:

Como lo vean los noticiadores, igual le hacen pedir perdón por comer jamón, ¡Pobre cerdo!, que salvajadas hace a los animales, no solo los caza, si no también se los come, y encima jamón con lo caro que es, no tiene vergüenza con la que esta cayendo!!!

, me has leído el pensamiento Alberto
Un saludo

Pues que queréis que os diga, pero yo al jamón . Y llamadme raro y todo lo que queráis.

Jarillo escribió:

Pues que queréis que os diga, pero yo al jamón . Y llamadme raro y todo lo que queráis.

Pues yo como decia el Pepe da Rosa... del guarro me gusta, hasta los andares. Victor esto es como todo, cada uno somos un mundo.

Jarillo escribió:

Pues que queréis que os diga, pero yo al jamón . Y llamadme raro y todo lo que queráis.

pues tu no te preocupes, cuando te regalen un patanegra te acuerdas de mi y me lo regalas...


mi difunto abuelo tambien pasaba del jamon, ahora eso si, si le ponias un tocinito entrevetao o un buen colgaero de patatera lo volvias loco jejejejeje

Del guarrito hasta los andares, y que verdad es. Para gustos los colores, no atodos los hombres le gustan las mujeres y al revés. jajajajajaja

Conozco a mucha gente que le encanta un buen jamón, conozco a unos poco que le es indiferente, y conozco a alguno que no le gusta el jamón ( pero en menor medida).

Mañana os pongo el capítulo 2, que me queda una noche muy larga

Jamonero escribió:

...que me queda una noche muy larga

Te toca imaginaria esta noche o que?

Loncheado de cuatro jamones y envasado al vacio para mañana a primera hora mandarlos urgentes destino para fin de semana deguste.

Este asunto va a la carta, menos mal que me han llamado a las ocho de la tarde para hacer el encargo.

El larguero, jamón y a esperar que se a de dia.

mañana te cuento como tengo los lomos.

Jamonero escribió:

y conozco a alguno que no le gusta el jamón ( pero en menor medida).

Pues aquí tienes a uno de esos. Ahora sí, donde esté un buen lomito de bellota...

Vito, lo tendré en cuenta.

Jarillo escribió:

Pues que queréis que os diga, pero yo al jamón . Y llamadme raro y todo lo que queráis.

El jamón me gusta, pero donde esté un buen queso de cabra en aceite, una barra de pan y una botellita de ese vino peleón que hace mi suegro...

seguro que el vino no es tan peleon como lo pintas...

NOGUERO escribió:

seguro que el vino no es tan peleon como lo pintas...

Que si, que si, de los que te tomas una botella y no te levantas de la cama en dos días, pitarrita donde los haya.
A mí me gusta bastante.

Y el queso de Tiburcio el cabrero de mi pueblo en aceite de oliva virgen cosecha propia, ya ni te cuento...

Llamadame raro pero ni el queso (en cualquiera de sus variedades), ni el jamón, ni el vino, le gustan al menda. La gente me: "Que extremeño más raro". Delicao que es uno

bueno bueno, tu mismo... si no te gusta tu sabrás jejejeej.... pero esas tres cosas que has nombrao me quitan el sentio. Este fin de semana he estado en la feria del queso en trujillo con mi mujer y mi hija y yo pensaba que mi hija reventaba comiendo queso....

Cap: 2 Tipos de Jamón


En el mercado español marcaremos 2 tipos de Jamón, Jamón Ibérico y Jamón Serrano. Estos dos serán los protagonistas en nuestro mercado nacional y parte del internacional. Cada unos de ellos está elaborado con matices muy diferentes, sobre todo en la gastronomía nacional.

Por un lado el Jamón Ibérico como su propio nombre indica, está elaborado con perniles de origen del cerdo ibérico, unas veces puros 100 % y en la mayoría de los casos con perniles de origen del cruce de cerdo ibérico y otro de raza duroc jersey. Éstos tanto unos como otros se caracterizan por tener la pezuña negra y las caña estrecha según el grado de cruce siendo mas estrecha cuanto mayor pureza se cerdo ibérico domine el pernill.
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Por otro lado el Jamón Serano proviene de cerdos blancos de razas como Large White o Yorkshire, que se caracterizan por producir perniles de caña corta, sl 99% de la ocasiones con pezuñas blancas y para diferenciarlos de los ibérico diremos que tiene una forma mas redonda y basta.


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Sabiendo esto pasaremos al capitulo 3 que va a ser muy pero que muy interesante

A que no sabeis que se desaprovecha del cochino????