El Jamón y la caza

Siguiendo con el capitulo 6 y respondiendo a la pregunta os puedo comentar que tendremos un Jamón en sal 1 dia y medio por kilo de sal. Este proceso se llama Salazón, y consiste en tener el Jamón durante ese período a una temperatura que no supere los 4 grados centígrados y con una humedad entorno al 85 % ( Buen apunte Pizarro). Se apilaran formando bloques y tornaremos el orden de posición al menos una vez a lo largo del período, es decir los que se colocan en la parte superior pasan a la inferior, los del a parte inferior a la parte del medio, y los del medio a la parte superior. Con esto se consigue que todos los jamones reciban casi el mismo tipo de presión, para facilitar la absorción de sal y salida de liquidos.

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Una vez pasado el proceso de salazón, se sacan los Jamones de la sal y se lavan con agua tibia para desprender la sal adherida a la parte mas superficial del Jamón. A partir de entonces comienza la etapa de secado y asentamiento en la cual el Jamón permancerá pendulado en cámaras con una temperatura que no sobrepase los 4 grados centígrados. Esta etapa durará mas o menos entorno 6 meses.
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Tras esta etapa llega la curación , en esta etapa el Jamón empieza el proceso de la curación en la que el Jamón empieza a colorearse de amarillo pálido clarito. Este proceso tiene una duración de unos ochos meses y a medida que pasa el tiempo el color amarillo se vuelve mas intenso y aparece la flora micótica ( mas conocido por moho) Normalmente se realiza en cámaras a temperatura entorno 8 grados centígrados.

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Casi llegando al final nos encontramos en el período de bodega puro, en este proceso el Jamón duerme pendulado hasta la salida al mercado, en este proceso el Jamón termina de colorearse hasta llegar al marroncito claro, recibiendo todos los aromas naturales del entorno, este proceso se realiza en bodegas naturales con entradas de aire del exterior.[img][Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen] [/img]

Una vez pasado este proceso el jamón se saca a la venta no sin antes limpiarlo del exceso de moho así como de su estancia en bodega, se engrasa normalmente con manteca liquida para darle mas brillo y ganar vistosidad, a la misma vez se protege de agentes exteriores.

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Capítulo 7: Utensilios para el corte

Llegamos al momento culmen, y es el corte del Jamón propiamente dicho. Pues bien, para poder realizar el corte precisaremos varios ingredientes:

El jamón:
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Cuchillos apropiados:

Jamonero, de hoja larga y flexible, lo utilizaremos para lonchear el Jamón.
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Puntilla, de hoja estrecha y pequeña, lo utilizaremos para acceder a lo sitios mas recónditos y separar el Jamón pegado al hueso puente o coaxial.
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Limpiador, de hoja ancha y mediana, lo utilizaremos para hacer los primeros cortes así como para limpiar las grasas mas grandes.
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Chaira:
Se emplea para poner el filo recto, es decir cuando cortamos algún trozo de corteza o damos con el filo en hueso, la chaira nos ayuda a poner el filo adecuado.
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Soporte Jamonero:
Utilizaremos un soporte que nos aporte sujección y firmeza a la hora de colocar y lonchear el Jamón. Os puedo recomendar que utiliceis en material de facil limpieza como puede ser un mix de acero y fibra, para así evitar focos de no higiénicos.

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Y ahora comienza el loncheado. uhmmmmmmmmmmmm

Gracias Sergio. Pedazo de post interesante que te estás currando. Sigue, sigue, por favor

Muy bueno!!! Interesante lo del jamonero de metal y fibra

Os quedo una foto del jamón con susu partes para que las conozcamos un poquito antes de empezar.

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Sergio, en el Capítulo 7 te ha faltado algo clave: la mano del artista o profesional del corte (y no miro a nadie ).

Saludos.

Apuntado, haremos mención en la puesta en marcha de todo esto que será en breve

Capítulo 8 : El corte puro y duro

Llega la hora de la verdad, tenemos todos lo ingredientes para tener un buen disfrute y aprovechamiento del jamón. En primer lugar tendremos que colocar el jamón en el jamonero, y esta posición será según el consumo del mismo, es decir, si vamos a consumir el jamón en poco tiempo lo colocaremos con la pezuña hacia arriba ( como está en la foto) y si el consumo es paulatino lo colocaremos con la pezuña hacia abajo.

Nos vamos a centrar en el corte con la pezuña hacia arriba. El comienzo: Haremos un corte oblicuo a la altura del corvejón hacia la pezuña, hasta llegar al hueso que nos impedirá seguir con la incisión ( punto 5 de la foto). Seguidamente quitaremos los cueros principales hasta llegar al tocino blanco que es el comestible, donde empezaremos a sacar la primeras lonchas desde la parte superior hasta llegar al extremo contrario ( como indican las flechas en el paquete principal o maza, hasta llegar a la punta). Lonchearemos hasta llegar y descubrir el femur ( punto 2 ) con la cual tendremos descubierto tambien la mitad del hueso coaxial o hueso puente (punto 1). 1ª vuelta: Le daremos la vuelta la jamón y comenzaremos haciendo un corte recto a la altura del corvejón, seguiremos sacando lonchas en dirección a la punta ( como indican las flechas en la zona de la babilla o contramaza) hasta llegar a descubrir el femur (punto 2) por la parte inferior y ala misma vez tener el hueso puente casi descubierto tambien. 2ª vuelta: colocamos el jamón de medio lado, limpiamos los cueros mas duros y comenzamos a lonchear desde el covejón hasta la cadera para quedar descubierto todo el femur y el hueso coaxial.

Un vez llegamos al hueso, sacamos los taquitos de jamón de los sitios mas recónditos donde no se pueda lonchear y con esto hemos terminado el loncheado del mismo.


Si empezamos el jamón con la pezuña hacia abajo, comenzaremos por la 1ª vuelta, seguiremos al comienzo y terminaremos en la 2ª vuelta.


Espero os haya gustado este curso acelerado.

Muchas gracias

Me ha encantado!!!!


.....y ahora biene lo mejor de todo.......

Buenísimo el hilo. Muchas gracias Sergio.

Me ha parecido perfecto éste hilo. Muchas gracias Sergio

Sergio buen cursillo con el que nos has deleitado. Le acabo de leer entero y tengo que pegarle más vistazos. Sobre todo en lo del corte que intento empezar buenamente y al final termino haciendo una curva, en arco del copón, desastre que es uno. Gracias, intentaremos un buen aprendizaje. Un abrazo .

Miguel escribió:

Sergio buen cursillo con el que nos has deleitado. Le acabo de leer entero y tengo que pegarle más vistazos. Sobre todo en lo del corte que intento empezar buenamente y al final termino haciendo una curva, en arco del copón, desastre que es uno. Gracias, intentaremos un buen aprendizaje. Un abrazo .

Esa es la curva de la felicidad. Si teneis alguna duda que os pueda ayudar comentadlo y si está en mi mano y puedo os la resolveré.

Si desde la moderación me dejan que os vaya colgando alguna fotos de las presentaciones que sulelo hacer, os las cuelgo. Es sin ánimo de vender nada solamente para daros una orientación.

Espectacular Sergio

Qué bueno es este hilo y qué bien explicado, Sergio, pero vérselas con un jamón delante e intentar "atacarlo" sin dejarlo cuasi-destrozado es un reto y hay que saber. Me ha resultado curioso y aleccionador lo que has comentado de la colocación según se vaya a consumir.

Por cierto, para mantenerlo fresco, ¿eres de los que prefiere cubrir el jamón con las lascas de grasa exteriores o mejor con un trapo?

Que continúe este hilo, que sabe muy bien.

Saludos.

campero escribió:

Por cierto, para mantenerlo fresco, ¿eres de los que prefiere cubrir el jamón con las lascas de grasa exteriores o mejor con un trapo?

Que continúe este hilo, que sabe muy bien.

Saludos.

Es la pregunta que estaba esperando. Para mantener el jamón tenemos que tener barios aspectos, os explico y no quiero ser excesivamente pesado con esto.

Antiguamente nuestros abuelos las veces que tenían jamón en casa una veces mas otras veces menos, lo conservaban en las bodegas o lacenas que había en las casas antiguas esas con paredes de casi dos metros de grosor con la cual temperatura variaba muy poquito del invierno al verano y viceversa. Los jamones conservaban casi todos la corteza que cubría toda la parte exterior del pernil y por el lado que no tenía corteza se le dejaba un grosor de grasa mayor, para esos de protegerlo mas. En esa altura el jamón se conservaba mejor por estos motivos además que en esas casas vivían los papás, los hijos ( que solían ser bastantes), los abuelos y algún tio soltero ( jajaja) con lo cual un jamón duraba pues un plis plas, y si le sumamos que antes se comía 5 veces al dia, pues ya diremos. En este caso la conservación era el tocino por encima y un paño que cubría a ambos.

Hoy en dia en la mayoria de las casa ( la que no es de pladur es de ladrillos delgaditos) la temperatura cambia muchísimo del verano al invierno, con lo que el jamón sufre mucho, aparte que no tenemos un lugar apropiado para tenerlo sino la cocina donde quepa y a correr. Si a esto le añadimos que en casa somos pocos la pareja y uno o como mucho dos retoñetes, ademas que los jamones no vienen tan arropaditos de grasas ni cueros ( logico para no pagar grasa y cuero a precio de jamón para tirarlo no?)pues el consumo del jamón se hace largo.

Aquí os puedo recomendar que la mejor forma de conservación del jamón con el propio tocino blanquito que vamos quitando a la hora de la limpieza, y digo blanco porque si le ponemos del amarillo que está rancio , le estamos pasando ese rancio a la parte del jamón que está en contacto con el mismo, por lo que cuando volvamos al jamón nos sabrá a rayos encendidos y tendremos que desperdiciar esa capa, entonces se trata de cubrirlo con el tocino blanquito y no dejarselo excesivamente mucho tiempo como maximo un dia. No se trata de descubrir todo el jamón para sacar el tocino blanquito o estropear la conjugación tocinito-chicha para sacar pa cubrir el jamón. Si llegado el momento de guardar el jamón no tenemos tocinito blanco y tenemos poco, os puedo recomendar que le pongais un paño húmedo para cubrirlo. Os explico: si ponemos un paño seco ,éste va empezar a chupar del jamón por la parte que esté en contacto con él mismo, y si lo ponemos mojado la parte que esté en contacto con él la va a sobrehumedecer con lo cual cunado vayamos a comerlo aparecerán los relampagos, es tan simple como coger un paño mojarlo y escurrirlo hasta que no chorree nada, con ello estamos creando una capa húmeda ( no mojada ) y a la misma vez no entra el aire que reseca el jamón.

Olvidémonos del trapo bonito que cunado pasan 10 dias se ha puesto amarillo del rancio que va chupando del jamón.El papel de plata ni hablar, cuando el jamón está en contacto con la plata se forma una reación de fermentación que se funde la plata con el jamón con lo cual no es que sea nocivo pero rico tampoco. El papel film ese moderno ni que se le arrime, porque se crea una capa impermeable sobre el jamón que cuando el jamón respira se acumulan en la parte superior del film esos vapores que se transforman en gotas que se enrancian y cunado pesan mucho y se caen van a para a la jamón con lo cual aparte de sobrehumedecerlo lo está enranciado.
El aceite de oliva no le va mal pero bien tampoco, ya que si ponemos aceite un dia y otro y optro llega el momento en que el jamón sebe a aceite nada mas , y como yo digo el jamón y el aceite con un buen tomate y pan perfecto por lo demás que vivan separados que no nacieron juntos.

Espero que os valga el sermón

Ahora mismo llamo a la parienta para que le quite el papel de plata

Sergio, nuevamente gracias. Sólo decir que a la pregunta formulada, brillante explicación has dado.

Y seguimos, si me lo permites...

Abre uno un jamón (bueno) y ve las pequeñas "motas" blancas: unos dicen que es señal de calidad y otros que son acumulaciones de sal sin más. Espero tu aclaración como experto en el tema.

Saludos.

Yo también había oído siempre lo de las motas blancas como señal de calidad, pero visto lo visto y como lo del trapo bonito no es como me lo habían dicho, esperaremos a que Sergio nos explique, que se le entiende muy bien

Pues esas motitas blancas que aparecen en el jamón se llama tirosina con"s", es simbolo de calidad por supuesto. Antiguamente se decía que era la bellota que el guarrito ingería en la época de la montanera, pues bien, no iban mal encaminados. Después salió una teoría que era la sal que el jamón absorbía en el proceso de la salazón, tampoco andan mal encaminados pero dan un rodeo para llegar al sitio.

La tirosina es un aminoacido fruto de la conjugación de varios elementos, para no meternos mucho en temas científicos ni específicos ( que para eso está wikipedia) os lo explico en un idioma mas de la calle para que nos enteremos todos. La tirosina aparece en los jamones fruto de la conjugación entre la proteina que aporta la bellota, la sal y el ejercicio del cerdo en vida. Esto es así: el cerdo ingesta en la época de montanera gran cantidad de bellota que contiene la proteina que al conjugarla con la sal que le aportamos en el proceso de la salazón se forma la llamada tirosina y que aparece en forma de minúsculos cristales, parecido a granos de arroz, repartidos por todo el jamón gracias al ejercicio que el cerdo realiza en la epóca de la montanera.

Puede en un jamón de cebo ( cedo que no come bellotas) aparecer la tirosina? Pues is y es por la simple razón de que los piensos que en muchos casos se le suministra a los cerdos para cebarlos pues contiene la proteina que al conjugarla con la sal aparece en forma de esos cristales. Evidentemente será en una menor cantidad.


Espero os resuelva la pregunta

Nuevamente, chapeau.

Saludos.

Lo que se aprende aqui madre mia, ya llame a la parienta para que quite el paño seco que tiene encima

me alegro que os esté gustando