El Jamón y la caza

Capítulo 4 Jamón ibérico con nombre y apellidos

El jamón ibérico lo clasificaremos por su raza y por su alimentación para el engorde de tal forma que para que tengamos una referencia el nombre sería Jamón ( o Paleta), este hace referencia al producto en especial; el primer apellido hace referencia al origen del cerdo, es decir la raza de la procede, y el segundo apellido hace referencia al tipo de alimentación que ha recibido ese cerdo en su etapa de engorde. Por lo tanto y para no liarnos mucho, el tema quedaría así:

Nombre 1er Apellido 2º Apellido

A Jamón Ibérico* Cebo*

B Jamón Ibérico * Recebo

C Jamón Ibérico * Bellota

No existe en el mercado ninguna otra calificación oficial para llamar a estos. Comercialmente y como arma para su venta, millones de nombres para el bolsillo de los consumidores.

*Os hago una aclaración en cuanto al primer apellido: el nombre de ibérico se denomina al ibérico puro o al cruce del iberico (75%) + Duroc Yersey (25%)

Hablamos que al grupo A pertenecerán todos los Jamones procedentes de cerdos de raza ibérica* y que se han alimentado de en la mayor parte o totalidad del período de su engorde a base de piensos.

En este grupo os pongo un * porque se diferencian cebo Intensivo por ser el Jamón de origen de cerdos estabulados con lo cual el ejercicio es mínimo y los cerdos sólamente se dedican a comer, domir, y poner arrobas. Y tenemos el cebo Extensivo por ser el Jamón de origen de cerdos no estabulados, es decir sueltos ya sea en el campo ya sea en grandes corrales donde el ejercicio es muy importante. Esta apreciación es para que tengamos una idea no para hacernos los entendidos, ya que en el mercado no se refleja oficialmente aún.

Al grupo C pertenecerán todos los Jamones de raza ibérica * que se han alimentado de bellotas en los últimos meses de engorde reponiendo de peso como mínimo un 60% del peso inicial, es decir si empezamos a alimentar al cedo con bellotas cuando este tiene 10 arrobas, tendremos que reponer con estas bellotas hasta las 16 arrobas. Para esta certificación hay analisis para evitar engaños.

Al grupo B pertenecerán los Jamones de origen ibérico* que se alimentan en los últimos meses de engorde de bellotas y piensos para reponer el 40% del peso con el que entra a base de esta alimentación. Con lo cual si empezamos a engordar un cerdo con 10 arrobas tendremos que reponer hasta las 14 arrobas. También entran aquí los cerdos que siendo destinados a bellota ( grupo C) no llegan a reponer el peso mínimo.


Os pongo el capítulo 4 mañana en un rato. Espero no aburriros mucho.

Jamonero escribió:

En este grupo os pongo un * porque se diferencian cebo Intensivo por ser el Jamón de origen de cerdos estabulados con lo cual el ejercicio es mínimo y los cerdos sólamente se dedican a comer, domir, y poner arrobas. Y tenemos el cebo Extensivo por ser el Jamón de origen de cerdos no estabulados, es decir sueltos ya sea en el campo ya sea en grandes corrales donde el ejercicio es muy importante. Esta apreciación es para que tengamos una idea no para hacernos los entendidos, ya que en el mercado no se refleja oficialmente aún.

Muy interesante eso de Intensivo y Extensivo...

Jamonero escribió:

...También entran aquí los cerdos que siendo destinados a bellota ( grupo C) no llegan a reponer el peso mínimo...

Con esto te refieres a que los venden por recebo siendo su alimentación solo de bellota, ¿no? Con lo que serían Ibéricos de Bellota, pero sin llegar a su peso óptimo.

Por cierto, de aburrir nadad que está muy interesante esto!!

La pregunta del millón? Hablando de Jamón de bellota, podemos interpretar que el cerdo en vida se alimenta solamente de bellotas durante todo el año? Porqué

Jamonero escribió:

La pregunta del millón? Hablando de Jamón de bellota, podemos interpretar que el cerdo en vida se alimenta solamente de bellotas durante todo el año? Porqué

Como no las guardes en un saco.

Jamonero escribió:

*Os hago una aclaración en cuanto al primer apellido: el nombre de ibérico se denomina al ibérico puro o al cruce del iberico (75%) + Duroc Yersey (25%)

¿Que es eso de Duroc Yersey?

sergio y lo que es un jamon serrano?, ya se que no tiene nada que ver con los ibericos, pero , no los consideras por ningun sitio y bajo ningun concepto?.

Jamonero escribió:

La pregunta del millón? Hablando de Jamón de bellota, podemos interpretar que el cerdo en vida se alimenta solamente de bellotas durante todo el año? Porqué

Por lo que tengo entendido, y entiendo poco, el cerdo come bellota en la época de la montanera, y para ello necesita que haya brotes verdes puesto que se le calienta mucho la boca con la bellota. Es por esto que creo que no.

Estando sueltos en esas Dehesas Extremeñas cuando no hay bellota, se apiolaran todo lo que les guste. Además de por que al principio de su vida beberan leche, no?

romeral escribió:

Jamonero escribió:

*Os hago una aclaración en cuanto al primer apellido: el nombre de ibérico se denomina al ibérico puro o al cruce del iberico (75%) + Duroc Yersey (25%)

¿Que es eso de Duroc Yersey?

Con permiso de Jamonero y pidiendo disculpas por si me equivoco:


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El cerdo Duroc Yersey es originario de U.S.A. concretamente de Nueva Yersey, se utiliza para cruce con el iberico para obtener mas rendimiento en cuanto a producción y ahorro de costes.

El cerdo Duroc Yersey normalmente es cruzado con hembras de ibéricas puras para obtener el 50 % o si queremos obtener el 75% cruzaremos una hembra ibérica pura y un macho cruzado al 50%. Siempre la hembra ibérica pura ya que al ser de menor tamaño el macho encasta mejor y a la hora de amamantar a los lechones las ibéricas tiene dos mamas mas que las hembras de Duroc.

Vito si no hablamos del jamón del jamón serrrano es porque lo haremos mas adelante, de todos modos el título del capítulo lo aclara, IMpacienteeeeeeeeeeeeeeeeeee

A la respuesta de la ingestión de bellotas, efectivamente los cerdos destinados a la bellota se alimentan de ésta sólamente en el período de la montanera, que comienza normalmente con las primeras aguas del otoño, mas o menos sobre el mes de Octubre, y termina a la altura del comienzo de la primavera mas bien con las primeras calores de Marzo. En esta época es muy importante la conjugación bellotas , hierbas, tuberculos + ejercicio .

y desde marzo hasta octubre otra vez, a esos guarros se les cria a base de pienso?

Me encanta este hilo!!!

y yo que creía que sabía algo de jamones.....

Un apunte (y no quiero ensuciar el buen discurso del hilo que está siendo magnífico) pero, habéis leido la nota que sale hoy en prensa que Argentina va a prohibir la importación de jamón español??

Raimundo escribió:

Un apunte (y no quiero ensuciar el buen discurso del hilo que está siendo magnífico) pero, habéis leido la nota que sale hoy en prensa que Argentina va a prohibir la importación de jamón español??

Pues............a más jamones tocaremos aquí. Ahora en serio, lo siento por los productores y también por lo que se pierden al otro lado del charco.

Raimundo escribió:

Un apunte (y no quiero ensuciar el buen discurso del hilo que está siendo magnífico) pero, habéis leido la nota que sale hoy en prensa que Argentina va a prohibir la importación de jamón español??

Esta mañana escuche que habían reducido la cantidad y ahora resulta que lo han prohibido. Y nosotros no pararemos de importar carnes argentinas....

Que no se preocupe el personal, lo mismo los jamones que se estaban enviando eran a cambio de litros de ypf.

En verdad es una canallada el tema de la prohibición siempre que sea cierta. En estos momentos hay un superalmacenaje de productos del cerdo ibérico, pero os pued asegurar que las cabezas de ganado para la producción de ibérico se han disminuido en cantidades muy alarmantes, con lo cual nos va tocar vaciar los almacenes para que empiecen a producir los ganaderos.

NOGUERO escribió:

y desde marzo hasta octubre otra vez, a esos guarros se les cria a base de pienso?

Los cerditos nacen ingestando leche de las mamás, crecen con piensos de arranque, que se llaman así porque hacen el enlace entre la leche y el verdadero pienso, normalmente suelen ser piensos medicados y tratados. Los cerdos ingestan gran cantidad de piensos hasta que llega la hora de la montanera.

Antiguamente nuestros abuelos guardaban las bellotas que recolectaban ( se decía que "salí el pregón de la bellota), en las alacenas, bodegas o desvanes para poder alimentar casi todo el año a los cerdos con éstas. Y no las guardaban en sacos, se extendían en el suelo para que no se pudrieran.

Cap 5: Del campo al jamón

En este proceso os voy a contar mas o menos a groso modo como es el proceso desde que el cerdo está en peso óptimo para el sacrificio hasta que llega a ser jamón ( no curado).

* Verficación de peso. Este es el momento en el que el cerdo llega a reponer el peso óptimo para ser sacrificado ( +- 16~ 18 arrobas), Se pesan varios cerdos de la misma piara al hazar y se saca una mediaen tre los componentes de la misma.


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Así se hacía hace unos años, hoy en dia con los adelantos que tenemos se hace con basculas.

* Transporte al matadero y previa al sacrificio. Una vez realizado el paso anterior y estar todo ok de documentación, se procede al traslado de los cerdos al matadero en camiones especializados para este fin. A la llegada al matadero los cerdos deben estar al menos 24 horas en corrales donde se les suministrará agua en grandes cantidades para que vacien las tripas y la misma vez se le suministra el agua tambien en forma de lluvia para que los cerdos vayan perdiendo suciedades externas. Este proceso es muy importante ya que en el viaje sufren gran estrés y de esta forma se tranquilizan.

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* Sacrificio propiamente dicho. Llega la hora de la verdad, los cerdos pasan a traves de unos pasillos ( tambien llamados mangas) que los conducirán hacia una descarga electrica que los adormecerá para posteriormente de forma manual proceder la sangrado mediante una incisión en el cuellos que penetrará en el corazón del cerdo y ayudará al vaciado de sangre. Un vez sangrado se pasa se pasa el cerdo colgado por las patas trasera por una serie de túneles de lavado a presión ( similar al de los automóviles) y de fuego para limpiar y desprender la piel o dermis y así quedar el cerdo limpio de impurezas y bellosidades. Una vez este paso terminado pasan a la cadena de retirada de vísceras y despiece, donde sacaremos los todas y cada una de las partes del cerdo que luego llegan a nuestros hogares en forma de producto fresco o producto curado.

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Sergio, una vez visité un matadero industrial de ibérico en Azuaga. El método que utilizaban para el sacrificio era el suministrales no se qué tipo de gas que los adormecía para su posterior desangrado. No sé si se sigue utulizando todavía este método.

Actualmente y hasta donde conozco, la forma de adormecer a los cerdos antes del sangrado es a modo de descarga eléctrica, si bien recuerdo que hace algún tiempo también se utilizaba el método que comentas.

Capítulo 6: Curación del Jamón para la venta

Una vez que tenemos el Jamón separado del tronco del cerdo, se cuelga pezuña arriba para facilitar el vaciado de liquidos y sangre que quedaron dentro. Un vez pasadas mas o menos doce horas de cuelga se procede al ordeño del Jamón, que no es ni mas ni menos que el masajeo del mismo desde la pezuña hasta el extremo opuesto haciendo especial incapié en la zona centro para que no quede ningún coagulo de sangre en el interior ( se coge el Jamón por la pezuña, se tiende en la mesa y se empieza a presionar hacia la parte opuesta, es decir hacia la cadera).

Un vez ordeñado el Jamón se vuelve a pendular una s doce horas para pasar al proceso de salado.

Sabeís cuanto tiempo se tiene un Jamón en la sal?

Jamonero escribió:

Sabeís cuanto tiempo se tiene un Jamón en la sal?

Un día por kg de pieza.

Pues yo no tengo ni idea, pero con la seguridad que lo ha dicho el boticario, lo mismo ha acertado

elisa escribió:

Pues yo no tengo ni idea, pero con la seguridad que lo ha dicho el boticario, lo mismo ha acertado

Gracias, sra.

Pero hay algo más, se apilan de a 6 u 8 jamones en una estancia con alto grado de humedad, un 80- 90%, y a temperatura estable, rondando 3-6º, y como los buenos caldos hay que girarlos regularmente.